[size=16]Beaudroie gratinée à la poutargue,
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sur un lit de duxelles colorées, jus au romarin
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: express - moins de 30 minutes
Coût: relativement raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 5 personnes
5 X 150 g de baudroie parée
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Mélange à gratin
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35 g de chapelure
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30 g de poutargue
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25 g beurre
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5 g de jus de citron
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2,5 g de moutarde de Dijon
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Duxelles
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½ kilo de champignons de Paris
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500 ml d'eau
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350 ml de lait
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8 cl de crème fleurette
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le jus de ½ citron + 1 zeste
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sel et poivre
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Sauce
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60 g de beurre
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2 branches de romarin sauvage
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1 ½ c. à s. de poivrons coupés en dés
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150 ml de fumet de poisson
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50 ml de Noilly-Prat
Préparation du mélange à gratin
réduire la poutargue épluchée en semoule; mélanger avec les autres ingrédients du mélange à gratin pour obtenir un mélange homogène; réserver;
Préparation de la duxelles
faire bouillir le lait, l'eau, le jus de citron; saler et poivrer;
cuire les champignons nettoyés 5 minutes à couvert;
les égoutter et les passer au mélangeur;
recuire 2 minutes avec la crème et le zeste râpé. Garder au chaud.
Préparation de la sauce
faire bouillir le Noilly-Pratt; ajouter le fumet de poisson, puis les branches de romarin sauvage; infuser 5 minutes à couvert;
ajouter les poivrons; retirer le romarin puis monter le mélange au beurre; saler et poivrer au goût.
Cuisson de la baudroie et finition
cuire à moitié les escalopes de baudroie;
étaler 1 mm de mélange à gratin sur chacune d'elles;
gratiner 1 minute;
dresser la duxelles sur 3 mm dans l'assiette, en cercle, la baudroie gratinée dessus et la sauce autour.[/size]
Sujet: Beaudroie gratinée à la poutargue, 
Ven 14 Sep - 13:03
