Barbue braisé aux épices, filaments de mangue :
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Déposer le filets sur de l'aluminium et arroser d'un filet d'huile d'olive, former une papillote et réserver. Eplucher les mangues et les tailler en tranches puis en bâtonnets et faire chauffer le jus d'ananas en y ajoutant la mangue pendant 5 minutes. Pour la sauce : Faire fondre le beurre et le maintenir fondu. Au bain-marie fouetter les oeufs et le jus d'ananas pendant 10 minutes. Une fois les jaunes montés, arrêter le feu tout en continuant de fouetter et en incorporant une cuillère à soupe de beurre clarifié, ajouter le reste du beurre cuillère par cuillère, et enfin le citron. Assaisonner. Laver, égoutter et hacher la ciboulette, l'incorporer à la sauce et réserver au bain-marie. Préchauffer le four à 250°C et y cuire le poisson pendant 10 minutes. Avant de servir répartir les bâtonnets de mangue et dresser les filets de barbue.
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Ven 14 Sep - 13:15
