Terrine de gibier aux pistaches
avec chutney aux oignons et moutarde
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Difficile
Temps de cuisson 2h30
Temps de préparation 1h
Ingrédients pour 4 personnes:
(pour 8 - 10 personnes)
Pour la terrine :
250 g de filet de biche (ou de cerf)
250 g de viande de cerf (dans la cuisse ou dans le dos)
750 g de viande de veau
200 ml de vin rosé
1 bouquet garni
10 grains de poivre blanc
2 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
2 grains de poivre rouge
Sel, poivre du moulin
Huile
1 oignon
1 gousse d’ail
150 ml de fond de veau
4 cl de cognac
300 g de viande de porc maigre
150 g de bardes de lard
2 cuil. à café de sel fin
1 cuil. à café de thym
1 cuil. à café de zeste de citron et d’orange rapé
1 œuf
300 g de poitrine fumé en fines tranches
100 g de pistaches décortiquées
5 – 6 pruneaux
pour le chutney aux oignons et moutarde :
600 g d’oignons grelots
2 cuil. à soupe de beurre
250 g de pruneaux
1 cuil. à soupe de graines de moutarde
Sel
Miel liquide
3 – 4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Bouillon de légumes
Préparation de la recette Terrine de gibier aux pistaches avec chutney aux oignons et moutarde
Pour la terrine :
Dénervez et dégraissez les viandes de cerf et de veau. Mettez les parures avec 1,5 l d'eau, 150 ml de vin, le bouquet garni, les grains de poivre, 1 feuille de laurier, 2 baies de genièvre et les grains de poivre rouge dans une casserole, montez à ébullition et laissez réduire ensuite à feu doux à environ 150 ml. Ecumez de temps en temps. Passez le fond au tamis en récupérant le liquide.
Salez et poivrez le filet de biche et faites-le dorer dans une poêle avec l'huile de tous les côtés. Réservez. Découpez la viande de cerf en cubes de 2 - 3 cm. Pelez et hachez finement l'oignon et l'ail. Faites-les suer avec l'huile. Ajoutez la viande de cerf, 1 feuille de laurier, 2 baies de genièvre, salez et poivrez et faites-la revenir à feu vif de tous les côtés. Versez le cognac et laissez réduire. Versez le reste du vin et le fond de veau. Grattez les sucs, couvrez et laissez mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la viande accroche. Ajoutez au besoin encore un peu d'eau. Retirez la viande, passez le fond au tamis en récupérant le liquide et mélangez avec le fond des parures. Réchauffez le liquide de nouveau et laissez réduire à environ 150 ml.
Coupez les viandes de porc et de veau en cubes. Coupez la barde en dés et assaisonnez de sel, thym et zestes d'agrumes. Passez la viande au hachoir, grille fine, et préparez une farce en ajoutant l'œuf et le jus réduit.
Tapissez une terrine (1,2 - 2 l) avec les tranches de poitrine fumée en faisant se chevaucher et en dépassant le bord. Ajoutez les pruneaux, les pistaches et les morceaux de cerf à la farce. Remplissez la terrine de la moitié de farce, déposez le filet de biche, enfoncez-le légèrement puis couvrez du reste de farce. Egalisez la surface. Appuyez la terrine plusieurs fois fortement sur le plan de travail pour faire sortir des éventuelles bulles d'air. Rabattez les tranches de poitrine fumée sur la farce.
Faites cuire la terrine 80 minutes à 150°C et laissez refroidir. Démoulez seulement quand elle est refroidie.
Pour le chutney :
Pelez les oignons et coupez-les en deux selon la grosseur. Faites-les dorer dans le beurre, arrosez de miel. Ajoutez les graines de moutarde, salez. Ajoutez les pruneaux, versez le vinaigre balsamique cuillère après cuillère, mélangez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez au besoin un peu de bouillon de légumes. Servez le chutney tiède ou froid avec la terrine.
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Sujet: Terrine de gibier aux pistaches.......... 
Sam 8 Sep - 9:03
