Médaillon de selle de lièvre aux endives, sauce au Porto
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Temps de cuisson 1h35
Temps de préparation 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes:
Ingrédients pour 6 personnes :
6 grosses pommes de terre
huile
12 petites endives
2 échalotes
40 g de beurre
20 cl de Porto rouge
20 cl de fond brun de veau lié (en poudre)
1 pointe de noix de muscade
1 filet de jus d’orange
12 médaillons de selle de lièvre (râbles)
30 g d’écorces d’oranges confites
crème fraîche
Sel et poivre
Préparation de la recette Médaillon de selle de lièvre aux endives, sauce au Porto
1. Préchauffez le four à 210° C (th 7).
2. Lavez et séchez les pommes de terre. Huilez-les légèrement à l’aide d’un pinceau de cuisine. Enveloppez-les dans du papier d’aluminium. Mettez-les sur la plaque du four. Enfournez pendant 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau à l’intérieur.
3. Lavez et retirez le cône amer à la base de chaque endive. Faites-les cuire dans un cuit-vapeur pendant 20 à 25 minutes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
4. Préparez la sauce au Porto : pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec vingt grammes de beurre. Laissez-les revenir sur feu très doux pendant 5 minutes. Versez le Porto et laissez-le réduire au trois quart sur feu doux. Ajoutez le fond brun de veau lié ainsi qu’une pointe de noix de muscade. Laissez réduire la sauce jusqu’à consistance nappante. Salez et poivrez. Incorporez un filet de jus d’orange. Réservez au chaud.
5. Salez et poivrez les médaillons de lièvre. Faites-les cuire, dans une poêle, avec vingt grammes de beurre et un filet d’huile pendant 4 minutes sur chaque face.
6. Coupez les zestes d’oranges en petits dés.
7. Répartissez les médaillons de selle de lièvre dans les assiettes. Nappez-les de sauce au Porto. Répartissez les dés d’oranges sur chaque morceau de viande. Servez avec les endives et les pommes de terre en robe des champs, légèrement ouvertes et garnies de crème fraîche.
Sujet: Médaillon de selle de lièvre aux endives................ 
Sam 8 Sep - 9:37
