Poêlée de langoustines et vermicelle de riz
à la mayonnaise de foie gras
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Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: raisonnable
Difficulté: difficile
Ingrédients pour 4 personnes
Mayonnaise de foie gras
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2 jaunes d'oeufs
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Sauce aigre
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300 g de foie gras frais
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200 ml d'huile de tournesol
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2 g de sel
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1/2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
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Vermicelles de riz
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200 g de riz
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2 litres d'eau
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5 g de sel
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Langoustines
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12 langoustines déortiquées
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4 gousses d'ail hachées finement
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5 g de sel
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3 g de persil haché
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750 ml d'huile d'olive
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vert d'un poireau
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quelques stigmates de safran
Préparation de la mayonnaise
Faire revenir le foie frais dans une poêle à feu doux;
le passer au tamis et le mélanger à l'huile de tournesol;
battre les jaunes d'oeufs et les émulsionner petit à petit avec l'huile de tournesol au foie;
enfin, ajouter le vinaigre de xérès et le sel.
Préparation des vermicelles de riz
Réunir le riz et l'eau salée dans une casserole et faire bouillir 35 minutes à partir du point d'ébullition;
filtrer; passer la pâte de riz au mixer;
l'étendre finement avec une spatule sur une plaque et lui donner une forme de vermicelle avec deux spatules. Laisser sécher.
Préparation des langoustines
Assaisonner 4 langoustines et les parsemer d'ail et de persil hachés. Bien les égoutter.
Les entourer de vermicelle de riz de même circonférence que les crustacés. Celui-ci sera attaché à la langoustine avec une fine lanière de poireau.
Faire frire les langoustines dans de l'huile d'olive bien chaude jusqu'à ce que le vermicelle gonfle (de 3 à 4 secondes).
Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner légèrement.
Faire sauter les 8 langoustines restantes à l'huile d'olive avec un peu d'ail et de persil.
Dressage
Dans chaque assiette creuse, étaler la mayonnaise de foie gras.
Poser dessus les langoustines sautées puis, par-dessus, la langoustine au vermicelle.
Parsemer d'un peu de ciboule et de quelques stigmates de safran.
Sujet: Poêlée de langoustines 
Ven 14 Sep - 13:30
