Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées
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Niveau de difficulté
Moyen
Temps de cuisson
45 mn environ
Temps de préparation
25 mn +2 h de congélation
Ingrédients pour 4 personnes:
2 magrets d’oie du Périgord environ 450 g pièce
120 g de foie gras de canard extra frais
1 truffe entière fraîche environ 30 g
Jus-sauce Périgueux :
parure* de magret d’oie
50 g échalotes
50 g de beurre
1 gousse ail
10 cl madère
10 cl jus de truffe
1 branche de thym frais
5 dl jus de canard
parure truffe fraîche
Pomme soufflées :
2 grosses pommes de terre bintje
5 dl huile arachide
sel
Préparation
Préparation des magrets :
tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et les filmer. Congelez-les durant 2 heures.
Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.
Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.
Jus-sauce Périgueux :
faites revenir les parures de magret, ajoutez le beurre, caramélisez, puis l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3.
Déglacez avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min.
Filtrez au chinois fin.
Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.
Ovalines de pommes soufflées :
parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un filet de sole.
Tranchez à 4 mm d'épaisseur. Rincez ces tranches et les éponger.
Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°.
Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.
Finitions :
faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.
Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.
Sujet: Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées 
Dim 16 Sep - 8:12
